Какие требования безопасности необходимо соблюдать при выпечке и обжарке продуктов в кондитерском цеху?
Вновь разрабатываемые и модернизируемые печи должны исключать контакт пищевых материалов с продуктами сгорания топлива (п. 302 Межотраслевых правил № 164).
Оборудование, используемое для выпечки пирожных, тортов и тому подобных кондитерских изделий, должно иметь вентиляционные устройства для отвода тепла и газообразных веществ (газов, паровоздушной смеси).
Топки, газоходы печей и аппаратов, работающих на газообразном топливе, должны иметь взрывные клапаны.
Смотровые отверстия у горелок сжигания газообразного или жидкого топлива должны иметь закрывающиеся заслонки.
Печи должны иметь приборы контроля технологического режима процесса выпечки (давления пара, температуры среды пекарной камеры по зонам, продолжительности выпечки), а также контроля параметров процесса горения топлива (давления газа и жидкого топлива, давления воздуха у горелок, разряжения в топке, температуры продуктов сгорания в камере смешивания, наличия факела). Работа печей без включения приборов контроля и защиты запрещается.
Электропечи должны иметь системы сигнализации, предупреждающие о факторах нарушения нормального режима. На шкафах и пультах управления предусматривают световую сигнализацию, указывающую включена или выключена печь.
Печи в каркасном исполнении должны быть оборудованы системой автоматического регулирования температурного режима выпечки.
Места подсоединения электронагревателей в печах с электрообогревом должны иметь сплошные ограждения, запирающиеся с помощью специального ключа. В пекарной камере должны быть предусмотрены опоры, на которые устанавливаются электронагреватели.
Тросы и короба для прокладки электрических проводов должны иметь защиту от воздействия температуры, превышающей допустимую для электроизоляции проводов.
Привод конвейера печи должен иметь резервный механизм ручного привода для обеспечения выгрузки изделий в аварийных случаях. Направление вращения рукоятки ручного привода должно быть обозначено стрелкой. Усилие на рукоятке ручного привода не должно превышать 150 Н (15 кгс).
Зона обжарки продуктов в обжарочных аппаратах должна быть закрыта сплошным кожухом и иметь смотровые окна, выполненные из прозрачного термостойкого материала.
Использование аппаратов с открытой зоной обжарки не допускается. Обжарочные аппараты, в качестве теплоносителя в которых используется пар, должны иметь манометры и предохранительные клапаны.
Машины для термообработки тестовых заготовок должны иметь устройства, исключающие заполнение рабочей емкости кипящей водой более чем на 2/3 объема. Загрузка и выгрузка тестовых заготовок в машины должны осуществляться автоматически.
Зона ошпарки или обварки тестовых заготовок должна иметь ограждения, исключающие попадание горячей жидкости и заготовок на обслуживающий персонал, как в рабочем режиме работы, так и в случаях поломок и аварий.
Машины должны иметь устройства для соединения с системой канализации и переливную трубу с закрытым истечением жидкости.
Ошпарочные машины и ошпарочно-печные агрегаты должны быть оснащены устройствами для удаления паровоздушной смеси из рабочей зоны.
