Какие требования по охране труда должны применяться при размещении кафе? Как должны быть организованы рабочие места?
Документ:
постановление Минторга Республики Беларусь от 09.12.2003 № 64 «Об утверждении Правил охраны труда в организациях общественного питания» (далее – Правила № 64).
Расстояние от окон и дверей производственных помещений до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 25 м.
В организациях с количеством мест в зале 50 и более следует предусматривать отдельные входы для работников и посетителей.
Тамбуры следует предусматривать при расчетной температуре воздуха (для проектирования отопления) –15 °C и ниже.
Производственные помещения, как правило, размещают в надземных этажах.
Высота помещений горячих цехов и моечных должна быть не менее 3,3 м и не должна быть менее высоты смежных с ними залов.
При размещении организаций на 2 и более уровнях должны быть предусмотрены грузовые лифты.
Полы помещений должны располагаться на одном уровне, быть ровными, без выбоин, нескользкими и теплыми. В холодных помещениях поверх пола на рабочих местах должны быть предусмотрены утепляющие настилы. Ковровые дорожки и другие напольные покрытия в помещениях должны надежно крепиться к полу.
Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях должны быть двустворчатыми шириной не менее 1,8 м и высотой 2,3 м, а при наличии подвесного пути – не менее 3,7 м.
Моечные следует предусматривать в непосредственной близости от горячего и холодного цехов, раздачи, буфета.
Заготовочные цехи должны быть удобно связаны с кладовыми для мяса, рыбы, овощей.
Ширина проходов в складских помещениях должна соответствовать:
между рабочим фронтом оборудования и стеной при немеханизированной доставке товаров – 1,5 м, при применении электропогрузчиков – 2,5 м;
между двумя рабочими фронтами оборудования при немеханизированной доставке товаров – 2,5 м, при применении электропогрузчиков – 3,5 м;
между рабочим фронтом оборудования и стеной с охлаждаемыми батареями при немеханизированной доставке товаров – 1,9 м, при применении электропогрузчиков – 3,9 м.
Ширина коридоров в складских помещениях должна быть не менее 3 м – при перемещении продуктов с помощью аккумуляторных тележек и не менее 2 м – при применении средств малой механизации (ручные тележки, контейнеры).
Помещения, входящие в состав экспедиции заготовочной организации, размещаются единым блоком с загрузочной платформой и боксами для автомашин.
Размещение производственного оборудования должно исключать контакт его горячих частей с пожароопасными веществами, а также исключать возможность прикосновения работника к горячим или переохлажденным частям и нахождение его в непосредственной близости от таких частей, если это может повлечь за собой травмирование, перегрев или переохлаждение работника.
Ширина проходов в производственных помещениях должна быть следующая:
– в заготовочных организациях:
между линиями немеханического оборудования – 1,5 м;
между линиями немеханического и теплового оборудования – 1,5 м;
между линиями теплового оборудования – 2 – 2,5 м;
– доготовочных организациях:
между технологическими линиями оборудования – 1,3 м;
между стеной и технологической линией оборудования – 1,0 м;
между технологическими линиями оборудования и линиями оборудования, выделяющими тепло, – 1,3 м;
между технологическими линиями, выделяющими тепло, а также между этими линиями и раздаточной линией – 1,5 м;
расстояние между машинами – 0,75 м;
расстояние между машинами и стеной – 0,4 м;
глубина фронта рабочего места для работы на механическом оборудовании – 0,75 м.
Перед дверьми каждой лифтовой шахты должны быть свободные погрузочно-разгрузочные площадки глубиной не менее 2,7 м, не считая коридора.
Все охлаждаемые камеры в соответствии с технологическим назначением и санитарными нормами хранения продуктов должны быть объединены, как правило, в едином блоке со входом в камеры через шлюз-тамбур.
Охлаждаемые камеры не должны размещаться рядом с котельными, бойлерными, душевыми, моечными и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над такими же помещениями и под ними, а также под помещениями, где установлены трапы или происходит сток воды по полу.
Холодильное оборудование (шкафы, прилавки и другое), устанавливаемое в производственных цехах и залах, должно быть защищено от прямого воздействия солнечных лучей и находиться на расстоянии не менее 0,2 м от стены.
Запрещается размещать холодильные установки на лестничных площадках, под лестницами, в коридорах.
Баллоны с хладагентами должны размещаться на расстоянии не менее 5 м от открытых источников огня и не менее 1 м от отопительных приборов (пп. 17–36 Правил № 64).
Какие требования следует учитывать при организации санитарно-бытовых помещений?
Работники организаций общественного питания должны быть обеспечены санитарно-бытовыми помещениями.
В бытовую группу помещений входят: гардероб для работников, помещение для отдыха работников, душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщин, бельевая.
Бытовые помещения следует располагать единым блоком, изолированно от остальных групп помещений.
В гардеробных следует предусматривать раздельное хранение уличной (верхней) одежды, а также специальной (санитарной) и домашней одежды.
Число крючков вешалок для домашней и специальной одежды (по 2 крючка на одного работника) следует принимать равным списочной численности работающих, уличной (верхней) одежды – численности в 2 смежных сменах.
Количество душевых сеток определяется из расчета 1 душевая сетка на 10 работников в смену, пользующихся душем.
Помещения или кабины личной гигиены женщин следует предусматривать при числе женщин более 14 из расчета: один гигиенический душ на каждые 100 женщин, работающих в наиболее многочисленной смене.
Расстояние от рабочих мест в производственных зданиях до уборных, курительных, помещений для обогрева или охлаждения, полудушей, устройств питьевого водоснабжения должно приниматься не более 75 м, а от рабочих мест на площадке организации – не более 150 м.
В организациях общественного питания должны предусматриваться помещение для отдыха работников и комната приема пищи. Площадь комнаты приема пищи определяется из расчета 1 м2 на каждого посетителя, но не менее 12 м2. При числе работающих до 50 человек в смену комната отдыха совмещается с комнатой приема пищи. При числе работающих до 10 человек в смену вместо комнаты приема пищи допускается предусматривать в гардеробной дополнительное место площадью 6 м2 для установки стола для приема пищи.
Какие требования предъявляются к системам вентиляции?
Производственные и вспомогательные помещения организаций общественного питания оборудуются системами вентиляции, кондиционирования и отопления в соответствии со СНиП 2.04.05-91.
Документ:
Строительные нормы и правила СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование», утвержденные постановлением Государственного комитета СССР по строительству и инвестициям от 28.11.1991 (далее – СНиП 2.04.05-91).
Помещения организаций общественного питания должны быть оборудованы системами приточно-вытяжной вентиляции.
Работы, при выполнении которых происходит образование и выделение пыли, газа или пара, должны проводиться в изолированных помещениях, оборудованных механической общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией. В местах образования пыли, паров и газов должны быть устроены местные отсосы, отдельные от системы общеобменной вытяжной вентиляции. Выполнение этих работ без устройства вентиляции запрещается.
Горячие цехи должны быть оборудованы системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием.
Приточный воздух в горячий цех и в помещение для выпечки мучных кулинарных изделий следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения – в верхнюю зону.
Справочно:
В организациях с самообслуживанием следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех через зал, подавая в него дополнительно 65 % воздуха, необходимого для горячего цеха, а 35 % – подавать непосредственно в цех.
Справочно:
В организациях с обслуживанием официантами следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех через помещение раздаточной, подавая в него дополнительно 35 % воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65 % – подавать непосредственно в цех.
Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельными для следующих групп помещений:
– посетителей;
– производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию горячих цехов и моечных);
– охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов;
– охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов;
– уборных, умывальных и душевых.
Удаление воздуха из помещения раздаточной, зала и горячего цеха следует производить вытяжной вентиляцией горячего цеха.
В горячих цехах, в помещениях для выпечки мучных кулинарных изделий и в моечных следует принимать вытяжку с превышением над притоком.
Количество воздуха, удаляемого из горячих цехов с помощью местной вытяжной вентиляции (кольцевые воздуховоды, завесы, зонты), должно составлять 65 % от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной вентиляцией – 35 %.
В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1 000 тарелок в час устанавливается местная вытяжная вентиляция.
Помещение для опаливания птицы, кроме принудительной, должно иметь естественную вентиляцию. От опалочных горнов следует предусматривать местные отсосы.
На рабочем месте для очистки лука должен быть установлен вытяжной шкаф.
Охлаждаемые камеры (за исключением камер для хранения фруктов, овощей, квашений, солений и отходов) допускается проектировать без приточно-вытяжной вентиляции.
Вентиляция охлаждаемых камер для хранения фруктов, овощей, квашений, солений и отходов должна быть самостоятельной, не связанной с другими вентиляционными системами.
Машинные и аппаратные отделения холодильных установок должны быть оборудованы постоянно действующей приточно-вытяжной вентиляцией.
В помещениях кладовых предусматривается естественная вытяжная система вентиляции с раздельными каналами.
Помещения, имеющие естественное освещение, проветриваются через фрамуги, форточки или другие устройства.
Для предотвращения сквозняков на рабочих местах, расположенных вблизи ворот, технологических проемов и дверей, следует устанавливать перегородки или экраны.
Входы для посетителей в организациях с числом мест в зале 100 и более при расчетной температуре наружного воздуха –15 °C и ниже оборудуются воздушно-тепловыми завесами.
Какие требования предъявляются к электронагревательным приборам для приготовления пищи?
Плиты для приготовления пищи должны иметь бортовую поверхность и поручни. Поручни должны быть расположены на расстоянии не менее 0,1 м от бортов плиты.
Настил плиты должен быть ровным и гладким. Не допускается работа плиты с деформированным настилом.
Зазор между поверхностью верхней кромки дверцы жарочного шкафа плиты и корпусом должен быть не более 3 мм.
Конструкция плит с конфорками для непосредственной жарки должна обеспечивать сток излишков жира в съемные сборники.
При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.
Электрофритюрницы и электросковороды должны соответствовать требованиям, установленным технической документацией.
Конструкция электрофритюрницы должна обеспечивать безопасность и удобство слива жира из ванны. Жир должен вытекать без разбрызгивания.
Нагревательные элементы электрофритюрницы должны свободно выниматься из ванны.
В комплекте электрофритюрницы должны быть металлические сетки для загрузки подвергающихся тепловой обработке продуктов.
Механизм опрокидывания электросковороды должен обеспечивать плавный поворот чаши относительно горизонтальной плоскости на 180° (+/– 10°) для слива содержимого и осмотра дна чаши. Самопроизвольное опрокидывание сковороды недопустимо.
Крышка электросковороды не должна самопроизвольно опускаться в диапазоне угла открывания. На внутренней поверхности крышки должно быть устройство для слива конденсата.
Уровень теплоносителя в рубашке жаровни должен находиться в строго установленных пределах.
Теплоноситель аппарата с косвенным обогревом (сковорода, жаровня и другое) должен соответствовать типу, указанному в паспорте.
Какие требования безопасности следует соблюдать при использовании микроволновой печи?
Микроволновые печи (СВЧ-печи) должны соответствовать требованиям, установленным технической документацией.
Микроволновая печь должна иметь специальную систему защиты, препятствующую распространению (утечке) электромагнитных волн: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой.
Пользоваться печью с поврежденной дверцей, экраном или стеклом запрещается.
Во избежание искрообразования при укладке пищи в камеру микроволновой печи следует соблюдать расстояние не менее 2 см от стенок.
Запрещается помещать в печь посуду с позолоченным орнаментом, стаканы и посуду из хрусталя, посуду с термостойкостью до 140 °C, обычную кухонную утварь из металла (стальные, алюминиевые кастрюли).
В микроволновой печи нельзя разогревать жиры и растительные масла (во избежание ожогов закипевшим маслом) и варить яйца.
Не допускается нагревать в микроволновой печи плотно закрытые сосуды во избежание разрушения этих сосудов под напором пара.
Сосуды с напитками, разогреваемыми в микроволновой печи, должны быть без крышек (открыты).
При закрывании специальных пластиковых мешочков для жарки не допускается использовать металлические зажимы.
Федор Ахраменко, юрист
