Услуги предприятий общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности и культуры обслуживания, социальной адресности и обязательно – санитарно-эпидемиологическим требованиям.
Охрана труда работников организаций торговли и общественного питания и гигиенические требования для торговых объектов общественного питания
(Окончание. Начало см.: «Я – специалист по охране труда», 2016, № 13, с. 30.)
Доставка продукции в организацию
Транспортные средства, доставляющие продукцию, должны подвергаться мойке и дезинфекции не реже 1 раза в месяц. Кузов должен быть выполнен с внутренней стороны из материала, легко поддающегося мойке и дезинфекции, оборудован стеллажами.
Работники, сопровождающие продукцию в пути следования и выполняющие ее погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь медицинскую справку о состоянии здоровья.
Кулинарная продукция и кондитерские изделия с кремом должны транспортироваться в специально предназначенном для этих целей охлаждаемом транспортном средстве в промаркированной и чистой таре.
Внимание!
Использование транспортных средств для других целей, кроме транспортировки продовольственного сырья и пищевых продуктов (независимо от их упаковки), запрещается.
Хранение продукции
Продукция хранится в таре производителя, при необходимости – перекладывается в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукции производственную тару с сохранением этикетки до конца реализации.
Внимание!
Пересыпать (переливать) пищевые добавки в другую тару для складского хранения запрещается.
Не допускается совместное хранение:
– продовольственного сырья с готовыми к употреблению пищевыми продуктами;
– испорченной или подозрительной по качеству продукции с доброкачественной.
В организации с числом посадочных мест не более 20 при наличии одной холодильной камеры (шкафа) разрешается кратковременное (не более одних суток) совместное хранение продовольственного сырья и полуфабрикатов с пищевыми продуктами в упакованном виде на отдельных полках или стеллажах. При совместном кратковременном хранении на полках продовольственного сырья и полуфабрикатов с пищевыми продуктами последние должны располагаться выше остальной продукции.
Пищевые продукты без упаковки взвешиваются в таре или на чистом упаковочном материале, разрешенном к применению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, при контакте с пищевыми продуктами.
Холодильные камеры должны быть промаркированы по назначению и оснащены приборами контроля температуры. Они должны быть оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, а при необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины в холодильной камере (шкафу) подвешиваются на крючьях. Они не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом помещения холодильной камеры. Мороженое мясо должно храниться штабелями на стеллажах или подтоварниках холодильной камеры.
Птица мороженая или охлажденная, субпродукты, рыба мороженая должны храниться в таре поставщика штабелями на стеллажах или подтоварниках холодильной камеры.
Сметана, творог должны храниться в потребительской или транспортной упаковке. Оставлять ложки, лопатки, черпаки и другой развесочный инвентарь в таре с творогом и сметаной не допускается.
Масло сливочное должно храниться в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках; масло топленое – в таре производителя.
Крупные сыры должны храниться без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.
Мелкие сыры должны храниться в потребительской таре на полках или стеллажах.
Справочно:
готовая мясная продукция должна храниться в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах должно храниться на подтоварниках в сухих помещениях организации при температуре не выше 20 °С. При закупке яиц на длительное пользование (более двух недель) они должны храниться в холодильнике. Яичный порошок должен храниться в сухом помещении; изготовленный в организации меланж – при температуре не выше минус 6 °С.
Крупа и мука должны храниться в мешках на подтоварниках в штабелях на высоте не менее 0,15 м от пола и расстоянии не менее 0,3 м от стены.
Макаронные изделия, сахар, соль должны храниться в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе должны храниться на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях организации.
Хлеб должен храниться на стеллажах, в шкафах. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб должен храниться раздельно. При уборке шкафов для хлеба крошки должны удаляться с полок, и не реже одного раза в неделю полки должны тщательно протираться с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты.
Плоды и зелень должны храниться в ящиках при температуре не выше 10 °С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды должны храниться в потребительской упаковке поставщика в низкотемпературных холодильных камерах (шкафах), ларях.
Хранение и реализация всех замороженных продуктов, в т.ч. мороженого, при отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования запрещается.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида скоропортящегося продовольственного сырья и пищевых продуктов должен сохраняться до полного их использования.
Требования к изготовлению продукции в кулинарии
Кулинарная продукция (кулинарные изделия, полуфабрикаты, в т.ч. высокой степени готовности) на промежуточных этапах процесса приготовления блюд, изделий, не маркируется.
Не смешиваются свежеприготовленные пищевые продукты с остатками пищевых продуктов от предыдущего дня.
В организациях, не имеющих цехового деления, допускается обработка продовольственного сырья и пищевых продуктов в одном помещении на разных производственных столах.
Справочно:
ставить тару с продукцией непосредственно на пол запрещено.
Размораживание мяса в организации должно проводиться в дефростере при температуре от 0 °С до 6 °С, при отсутствии помещения для дефростации – в мясном цехе организации на производственных столах.
Справочно:
размораживать мясо в воде или около плиты, повторно замораживать размороженное мясо запрещено.
По окончании работы щетки должны очищаться, промываться горячими растворами моющих средств, ополаскиваться проточной водой, замачиваться в растворе средств дезинфекции в течение 10–15 минут, после чего ополаскиваться проточной водой и просушиваться.
Субпродукты должны размораживаться на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой субпродукты должны вымачиваться в холодной воде в соответствии с технологической инструкцией.
Для обработки сырой птицы должны выделяться отдельные производственные столы, разделочный инвентарь.
В организациях малой производительности допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря, очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы.
Перемешивание нарезанных ингредиентов для приготовления салатов и винегретов должно производиться отдельным инвентарем (ложками, лопатками и другими). Перемешивание нарезанных ингредиентов руками запрещается.
Блюда и кулинарные изделия, содержащие рыбу и морепродукты, в т.ч. в сыром виде, могут изготавливаться только в стационарных организациях с кухней. Указанные блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.
В одном фритюре должно осуществляться не более 7 жарок.
В организации разрешается замораживание вторых блюд, гарниров, кулинарных изделий и полуфабрикатов с применением технологии шоковой заморозки при наличии соответствующих условий для ее соблюдения.
Готовые супы и вторые блюда должны находиться на мармите или горячей плите не более 2–3 ч с момента приготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение установленного срока годности.
Готовые кулинарные изделия (пирожки, чебуреки и др.), нереализованные по истечении 30 минут с момента снятия с плиты, должны быть помещены в холодильное оборудование для последующего вторичного разогрева в микроволновой печи в течение сроков годности.
Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (удостоверения о качестве и безопасности, этикетки, листки-вкладыши).
Требования к изготовлению блюд на мангалах в летних кафе, ресторанах
Изготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в организации и обеспечении соблюдения следующих требований:
– наличие павильона, подключенного к сетям водоснабжения и водоотведения, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов (при разовых выездах допускается использование привозной питьевой воды, соответствующей по качеству требованиям, предъявляемым к питьевой воде);
– наличие условий для обработки инвентаря, тары;
– использование для жарки пищевых продуктов древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска пищевых продуктов – одноразовой посуды и столовых приборов;
– осуществление жарки пищевых продуктов непосредственно перед их реализацией;
– наличие у работников медицинской справки о состоянии здоровья, выданной в соответствии с законодательством Республики Беларусь;
– наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;
– обслуживание не менее чем двумя работниками организации для работы с продовольственным сырьем и приготовлением блюд; отпуска пищевой продукции.
Внимание!
При проведении торжеств в организации использование продукции, приготовленной в домашних условиях, и приготовление блюд из принесенных пищевых продуктов, не имеющих документов, удостоверяющих их качество и безопасность, запрещается.
Организации, предоставляющие услуги
2-, 3-разового питания
При составлении меню 2-, 3-разового питания для организованных коллективов, закрытых учреждений одноименные блюда и гарниры не должны включаться в течение 2 дней подряд. Остатки приготовленных и нереализованных блюд по истечении установленного срока годности реализовывать запрещено.
Для раздачи готовых блюд в организации должны использоваться чистая, сухая посуда и столовые приборы (в т.ч. одноразового использования). Повторное использование одноразовой посуды и столовых приборов запрещается. Сервировка и порционирование блюд должны осуществляться работниками организации с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
Справочно:
срок годности горячих супов и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).
Пищевые отходы в организации должны собираться в специальные промаркированные емкости с полимерными мешками-вкладышами, которые до удаления с организации помещаются в специально выделенные для этих целей охлаждаемые камеры или помещения. Для транспортировки пищевых отходов должны использоваться специально предназначенные для этих целей транспортные средства.
Обеспечение работающих
Работники организации, непосредственно участвующие в процессе производства пищевой продукции и обслуживании посетителей, должны иметь медицинскую справку о состоянии здоровья.
Работники организации общепита не могут входить в производственные помещения организации без санитарной одежды или в специальной одежде для работы на улице. Также нельзя надевать на санитарную одежду личную верхнюю одежду.
Каждый работник организации, непосредственно участвующий в процессе производства пищевой продукции, должен быть обеспечен комплектами сменной санитарной одежды. Санитарная одежда на работнике организации должна быть чистой. Замена санитарной одежды производится ежесменно и по мере загрязнения.
Кроме санитарной одежды работники обеспечиваются (если это обусловлено технологическим, производственным процессами) средствами индивидуальной защиты (СИЗ) (например, фартуки, рукавицы для захвата и т.д.). Нормы выдачи СИЗ предусмотрены в Типовых отраслевых норм бесплатной выдачи средств индивидуальной защиты работникам торговли и общественного питания, утвержденные постановлением Минтруда и соцзащиты Республики Беларусь от 10.03.2003 № 26.
Стирка и дезинфекция санитарной одежды и СИЗ должны производиться в организации централизованно.
Справочно:
запрещается производить стирку санитарной одежды в домашних условиях.
При выходе из производственных помещений на территорию организации и посещении бытовых помещений (туалетов, организаций общественного питания, здравпункта и других) работники должны снимать санитарную одежду.
Ирина Суворова,
врач-гигиенист, канд. мед. наук, доцент
