Охрана труда работников организаций торговли и общественного питания и гигиенические требования для торговых объектов общественного питания

Охрана труда работников организаций торговли и общественного питания

Единый порядок и виды обучения, инструктажа и проверки знаний работников по вопросам охраны труда установлен Инструкцией № 40и распространяется на все организации торговли и общественного питания независимо от форм собственности.

Организация обучения и проверки знаний работников осуществляется отделом кадров совместно с соответствующими структурными подразделениями организации при участии службы охраны труда (специалиста по охране труда).

Документ:

Инструкция об обучении, инструктаже и проверке знаний работников организаций торговли и общественного питания по вопросам охраны труда, утвержденная постановлением Минторга Республики Беларусь от 01.08.2003 № 40 (далее – Инструкция № 40).

Документ:

Межотраслевые правила по охране труда в кондитерском производстве, утвержденные постановлением Минтруда и соцзащиты Республики Беларусь от 29.12.2006 № 164 (далее – Межотраслевые правила № 164).

Документ:

Правила охраны труда в организациях общественного питания, утвержденные постановлением Минторга Республики Беларусь от 09.12.2003 № 64 (далее – Правила).

Проверка знаний по вопросам охраны труда

Для проверки знаний работников по вопросам охраны труда в организации должна быть создана соответствующая комиссия. Для этого необходимо издать приказ о создании комиссии, включить в состав комиссии работников службы охраны труда, юридической службы, главных специалистов (главный энергетик, главный механик, главный технолог и другие), представителей государственных органов надзора и контроля (по согласованию с этими органами).

Могут быть созданы несколько комиссий, а также комиссии структурных подразделений организации по проверке знаний по вопросам охраны труда, которые возглавляют руководители структурных подразделений.

Руководители и специалисты структурных подразделений организации, а также члены комиссий структурных подразделений проходят проверку знаний в комиссии организации. Работник, не прошедший проверку знаний по вопросам охраны труда, проходит повторную проверку знаний не позднее месяца.

На основании решения комиссии вопрос о работе по профессии (соответствии занимаемой должности) работника, не прошедшего проверку знаний повторно, наниматель рассматривает в соответствии с законодательством.

Работники организаций, где нет возможности создать комиссию, проверку знаний по вопросам охраны труда могут проходить в комиссиях других организаций, осуществляющих однородный вид деятельности, комиссиях городских (районных) органов управления торговлей, комиссиях местных исполнительных и распорядительных органов или комиссиях учреждений образования, осуществляющих повышение квалификации и переподготовку кадров по вопросам охраны труда.

Проверка знаний по вопросам охраны труда руководителей и специалистов проводится с учетом их должностных обязанностей и характера производственной деятельности, а также требований нормативных правовых актов (НПА) по охране труда, соблюдение которых входит в их должностные обязанности.

Не позднее месяца со дня назначения на должность и периодически в соответствии с требованиями НПА, но не реже 1 раза в 3 года руководители и специалисты проходят проверку знаний по вопросам охраны труда.

Внеочередная проверка знаний руководителей и специалистов по вопросам охраны труда проводится:

• при принятии новых НПА по охране труда;
• при вводе в эксплуатацию нового оборудования или внедрении новых технологических процессов;
• при переводе руководителя или специалиста на другое место работы или назначении его на другую должность, которая требует дополнительных знаний по охране труда (до начала исполнения должностных обязанностей);
• по требованию государственного органа надзора и контроля, вышестоящего государственного органа или государственной организации, руководителя организации или должностного лица организации, на которого возложены обязанности по обеспечению охраны труда, при выявлении нарушений работниками действующих НПА, технических нормативных правовых актов (ТНПА) и локальных нормативных правовых актов (ЛНПА) по охране труда;
• при нарушении руководителем (специалистом) или находящимися в его подчинении работниками требований действующих НПА, ТНПА и ЛНПА по охране труда, приведшем или могущем привести к аварии, несчастному случаю на производстве и другим тяжелым последствиям.

Стажировка

Стажировку проводит должностное лицо, назначенное приказом руководителя организации. Во время стажировки и до прохождения проверки знаний по вопросам охраны труда специалисты могут выполнять работы только под руководством непосредственного руководителя стажировки.

Специалисты, принятые или переведенные на работы, связанные с ведением технологических процессов, эксплуатацией, испытанием, наладкой и ремонтом оборудования, коммуникаций, зданий и сооружений, перед допуском к самостоятельной работе, кроме вводного инструктажа, могут проходить (при необходимости) стажировку по занимаемой должности.

Стажировку проводит должностное лицо, назначенное приказом руководителя организации. Во время стажировки и до прохождения проверки знаний по вопросам охраны труда специалисты могут выполнять работы только под руководством непосредственного руководителя стажировки.

Срок стажировки и порядок допуска к самостоятельной работе определяются руководителями организаций.

Правила охраны труда в организациях общественного питания

Предприятие общественного питания – это пищевой объект, предназначенный для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и или организации потребления. Объекты общественного питания согласно Инструкции № 26 подразделяются:

• на рестораны;
• кафе;
• бары;
• столовые;
• закусочные;
• буфеты;
• кафетерии;
• магазины (отдел) кулинарии;
• заготовочный объект (цех).

На работников могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

• физические;
• химические;
• биологические;
• психофизиологические.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимые концентрации (далее – ПДК) в соответствии с ГОСТ 12.1.005-88 «Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», санитарными правилами и нормами СанПиН 11-19-94 «Перечень регламентированных в воздухе рабочей зоны вредных веществ».

Допустимые нормы температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений в соответствии с ГОСТ 12.1.005-88 приведены в  приложении 1 к Правилам. ПДК вредных веществ в воздухе рабочей зоны в соответствии с ГОСТ 12.1.005-88 приведены в приложении 2 к Правилам.

Документ:

Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания, утвержденная постановлением Минторга Республики Беларусь от 04.10.2010 № 26 (далее – Инструкция № 26).

Документ:

Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания», утвержденные постановлением Минздрава от 15.08.2012 № 128 (далее – СанПиН).

СанПиН устанавливают требования к территории, водоснабжению, водоотведению, освещению, микроклимату, содержанию и эксплуатации производственных, вспомогательных и бытовых помещений, оборудования, обращению пищевой продукции, личной гигиене работников торговых объектов общественного питания. В них также указан ассортимент вырабатываемой продукции на объектах общественного питания и то, что он должен соответствовать производственным мощностям, типу и оснащению организации.

В организациях общественного питания запрещается:

• размещать помещения, предназначенные для проживания людей;
• проводить работы и оказывать услуги, не совместимые с деятельностью организации;
• содержать домашних животных и птиц;
• нахождение посторонних лиц в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях организации;
• курить (потреблять) табачные изделия, кроме организаций, реализующих табачные изделия и имеющих предназначенные для обслуживания граждан (потребителей) помещения или места специально предназначенные для курения с действующей системой вентиляции и оборудованные в соответствии с законодательством.

В организациях, имеющих число более 20 посадочных мест, совмещение туалетов для работников организаций и посетителей не допускается. В тамбуре туалета для работников организации должен быть кран для забора воды для мытья полов, расположенный на высоте 0,5 м от пола.

Летние, сезонные кафе, мини-кафе, а также расположенные в зонах отдыха в летнее (зимнее) время и в праздничные дни во время массовых гуляний должны размещаться в местах, оборудованных общественными туалетами или биологическими туалетами (биотуалеты).

В производственных помещениях организации (цехах) для приготовления холодных блюд и закусок, мягкого мороженого, кондитерские цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при разработке проекта организации необходимо предусмотреть установку бактерицидного освещения.

Светильники в производственных помещениях организации не должны размещаться над плитами, разделочными столами и другим оборудованием.

Параметры микроклимата

В производственных, вспомогательных и бытовых помещениях организации для обогрева применяются отопительные приборы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку их от пыли, в т.ч. должна действовать естественная, механическая, смешанная системы вентиляции в соответствии с характером производства. Если разрешено курение, должны оборудоваться специальные комнаты для курения, либо выделяться места для курящих и для некурящих. Места, где курение разрешено, не должны граничить с технологической зоной.

Система приточно-вытяжной вентиляции организаций, расположенных в жилых, общественных, административных, производственных зданиях, должна оборудоваться отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

Производственные, вспомогательные и бытовые помещения организации должны содержаться в чистоте, исправности и обеспечивать надлежащие санитарно-эпидемиологические условия для выполнения работ.

Все производственные, вспомогательные и бытовые помещения организации должны быть обозначены табличками с указанием их назначения и использоваться по назначению.

В организациях малой производительности ведение технологических процессов может осуществляться в одном помещении с выделением отдельных технологических зон. Набор помещений организаций малой производительности должен соответствовать нормативам указанным в табл. 1 «Производственные помещения для объектов общественного питания малой производительности».

Таблица 1

Производственные помещения для объектов общественного питания малой производительности

__________________________

* При числе посадочных мест менее 20 или ежедневном поступлении допускается отсутствие.

** Устанавливается не менее двух моечных раковин либо работает на одноразовой посуде. При площади доготовочного цеха более 20 м2 может оборудоваться на ее площадях.

*** При количестве работающих не более 3 человек допускается установка шкафа для одежды в проходных помещениях.

**** При количестве посадочных мест менее 20 допускается совмещение с санитарным узлом для работников.

Под организациями малой производительности понимаются объекты с числом до 50 посадочных мест, количеством не более 10 человек работников (постановление Минздрава Республики Беларусь от 29.07.2013 № 67 «О внесении изменения в постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 15 августа 2012 г. № 128»).

Помещения, предусматривающие специальные требования к микроклимату, оборудуются термометрами и психрометрами. Запрещается использовать ртутные термометры и приборы с ртутным наполнением.

Внимание!

В производственных помещениях организации питания не допускается размещение комнатных растений, зеркал и других посторонних предметов.

Стены производственных, вспомогательных и бытовых помещений организации должны иметь гладкую поверхность, отделку из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся и нетоксичных материалов, допускающую регулярную санитарную обработку и дезинфекцию поверхностей и не создающую угрозы загрязнения сырья и готовой продукции.

Внимание!

Запрещается проведение ремонтных работ в производственных помещениях организации без остановки производства, хранение ремонтных частей и мелких запасных деталей на рабочих местах в производственных помещениях организации.

Не реже 1 раза в месяц должны производиться генеральная уборка и дезинфекция помещений организации, при необходимости –дезинсекция и дератизация помещений организации. На средства дезинфекции, моющие и чистящие средства в организации должны иметься документы, подтверждающие их качество.

Инвентарь для уборки и дезинфекции помещений организации различного назначения должен быть раздельным, маркирован.

Внимание!

Хранить средства дезинфекции, моющие и чистящие средства вместе с продовольственным сырьем, полуфабрикатами и пищевыми продуктами запрещается.

Для хранения верхней и домашней одежды работников организации должны быть предусмотрены вешалки, закрытые или открытые шкафы. Хранение верхней и домашней одежды на рабочих местах в производственных помещениях организации запрещается.

Внимание!

Не разрешается располагать туалеты над производственными помещениями организации.

Туалеты не должны иметь выходов в производственные помещения организации и помещения, где находится продукция.

Запрещается использование бактериологических методов борьбы с грызунами в организации и проведение дезинсекционных и дератизационных мероприятий в организации производственная деятельность и деятельность по обслуживанию населения.

При проведении дезинсекционных и дератизационных мероприятий должна быть исключена возможность контакта дезинсекционных и дератизационных препаратов с продукцией, оборудованием, тарой.

Оборудование, инвентарь, посуда, тара

Не допускается использование в организации эмалированных емкостей с поврежденной эмалью, отбитыми краями, деформированных.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов должно использоваться раздельное оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.

Пуск в эксплуатацию оборудования после ремонта разрешается только после проведения его санитарной обработки.

Производственные столы организации в конце работы должны тщательно мыться с применением моющих средств и средств дезинфекции.

Моющие средства и средства дезинфекции храниться в специально выделенном помещении организации или специальных шкафах в таре изготовителя.

Неиспользуемое в организации оборудование должно своевременно демонтироваться и удаляться из производственных помещений организации.

Запрещено использовать в производственных помещениях организации оборудование, приборы и инструменты с ртутным наполнением, стеклянный и содержащий стекло инвентарь.

Емкости для приготовления растворов кислот должны быть выполнены из материалов, устойчивых к действию кислот.

Разделочный инвентарь (доски и ножи) должен закрепляться за каждым производственным помещением организации и иметь специальную маркировку в соответствии с видом обрабатываемых продовольственного сырья и пищевых продуктов. Разделочный инвентарь должен храниться в чистом виде.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (доски и ножи) должен подвергаться санитарной обработке:

• механической очистке;
• мытью горячей водой с моющими средствами;
• ополаскиванию горячей проточной водой.

Колода для разруба мяса должна быть изготовлена из твердых пород дерева, устанавливаться на специальной металлической подставке, иметь гладкую (без трещин) легко обрабатываемую боковую поверхность, ежедневно по окончании работы зачищаться ножом и посыпаться солью, боковая часть – мыться горячей водой; периодически (по мере необходимости) спиливаться и обстругиваться.

Для мытья посуды ручным способом должны быть предусмотрены 3-секционные ванны для столовой посуды, 2-секционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. В организациях малой производительности разрешается установка только 3-секционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды.

Моечные ванны должны быть обеспечены пробками промышленного производства и прокалиброваны по объему.

В организациях, оснащенных посудомоечными машинами для механизированного мытья столовой посуды и приборов, моечные ванны для мытья столовой посуды и приборов ручным способом могут не устанавливаться.

Мытье столовой посуды ручным способом в организации должно производиться в следующем порядке:

• механическое удаление остатков пищи;
• мытье в первой секции ванны в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны с температурой не ниже 40 °С;
• мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств, в 2 раза меньше, чем в первой ванне;
• ополаскивание столовой посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С ;
• просушивание столовой посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В организациях малой производительности допускается установка 1-секционной моечной ванны, достаточной в размерах для полного погружения грязной кухонной посуды.

Чистая столовая посуда должна храниться в закрытых шкафах или на решетках. Столовые приборы должны храниться в обеденном зале в специальных ящиках-кассетах. Хранение столовых приборов на подносах россыпью не допускается. Кассеты для столовых приборов ежедневно должны подвергаться санитарной обработке. Инвентарь для мытья посуды после окончания работы должен очищаться, замачиваться в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, обрабатываться средствами дезинфекции, промываться проточной водой, просушиваться и храниться в специально выделенном месте.

Справочно:

использование ветоши для мытья посуды запрещается.

Подносы для посетителей организации после каждого использования должны протираться чистыми салфетками. Уборка обеденных столов производится после каждого приема пищи посетителем.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также отсутствии столовой посуды и приборов одноразового использования производственная деятельность и деятельность по обслуживанию населения в организации запрещается.

(Продолжение следует.)